Закваски для кисломолочных продуктов

Я сквашиваю молоко либо специальными заквасками, либо магазинными кисломолочными продуктами.

Перезаквашивается продукция – Простоквашино, Галичина (классика без добавок), Злагода (в стекле). Может еще что-то добавлю, по мере пробы.

Сравнительная характеристика составов заквасок представленных на рынке Украины

 Примечание: КОЕ – количество колониеобразующих единиц на 1 гр. Учитывая тот факт, что более 80% бактерий погибают в кислой среде желудка, то чем выше показатель КОЕ, тем больше бактерий попадет в кишечник и приживется в нем. 

 

Good Food (Италия) КОЕ:  5х1012	Симбитер (Украина) КОЕ:  1х1012	Good Food (Болгария) КОЕ:  2,5х1011	Vivo (Украина) КОЕ:  5х1010
Йогурт 1. Streptococcus salivarius sp thermophilus, 2. Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus		Живые йогуртовые культуры 1. Streptococcus salivarius sp thermophilus, 2. Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus	Йогурт 1. Streptococcus salivarius sp thermophilus, 2. Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus
Бифидокомплекс 1. Bifidobacterium bifidum, 2. Bifidobacterium infantis, 3. Bifidobacterium longum, 4. Bifidobacterium breve, 5. Bifidobacterium adolescentis		Бифидобактериум 1. Bifidobacterium bifidum, 2. Bifidobacterium infantis, 3. Bifidobacterium longum, 4. Bifidobacterium breve, 5. Bifidobacterium adolescentis	Бифидум 1. Bifidobacterium bifidum, 2. Bifidobacterium longum 3. Lactococcus lactis ssp. cremoris, 4. Propionibacterium freudenreichii 5. Acetobacter ssp. Aceti.
Иммуналис 1. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus 2. Lactobacillus delbrűeckii subsp. bulgaricus 3. Lactobacillus acidophilus 4. Bifidumbacterium bifidum 5. Bifidobacterium infantis, 6. Bifidobacterium longum, 7. Bifidobacterium breve, 8. Bifidobacterium adolescentis 9. Рropionibakterium acidionipioniti 10. Propionibacterium freudenreichii	Симбитер ацидофильный 1. Bifidobacterium bifidum; 2. Bifidobacterium bifidum; 3. Bifidobacterium lobgum; 4. Bifidobacterium lobgum; 5. Propionibacterium freudenreicihii; 6. Propionibacterium acidipropionici; 7. Acetobacter aceti 8. Acetobacter pasteurianus	Живые бифидоацидофильные культуры 1. Bifidobacterium bifidum, 2. Bifidobacterium infantis, 3. Bifidobacterium longum, 4. Bifidobacterium breve, 5. Bifidobacterium adolescentis 6. Lactobacillus acidophilus, 7. Streptococcus salivarius sp thermophilus, 8. Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus	Ацидолакт 1. Lactobacillus acidophilus
Симбиотик 1. Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus 2. Bifidumbacterium bifidum 3. Bifidobacterium infantis, 4. Bifidobacterium longum, 5. Bifidobacterium breve, 6. Bifidobacterium adolescentis 7. Lactobacillus acidophilus 8. Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus 9. Lactobacillus plantarum  10. Рropionibakterium acidionipioniti 11. Propionibacterium freudenreichii	Симбитер 1. Bifidobacterium bifidum; 2. Bifidobacterium bifidum; 3. Bifidobacterium lobgum; 4. Bifidobacterium lobgum; 5. Propionibacterium freudenreicihii; 6. Propionibacterium acidipropionici; 7. Acetobacter aceti 8. Acetobacter pasteurianus	Симбиотик 1. Lactococcus lactis sp .lactis, 2. Lactococcus lactis sp. сremoris, 3. Lactococcus lactis subsp. biovar. diacetylactis, 4. Leuconostoc mesenteroides subsp. сremoris, 5. Bifidobacterium bifidum, 6. Bifidobacterium infantis, 7. Bifidobacterium longum, 8. Bifidobacterium breve, 9. Bifidobacterium adolescentis	Симбилакт 1. Bifidobacterium bifidum 2. Bifidobacterium longum 3. Lactococcus lactis ssp. diacetilactis 4. Lactococcus lactis ssp. cremoris 5.  Propionibacterium freudenreichii 6. Acetobacter ssp. aceti 7. Lactobacillus acidophilus
Биокефир 1. Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 2. Lactococcus lactis subsp. Cremoris 3. Lactococcus lactis subsp. lactis 4. Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis 5. Saccharomyces subsp. cerevisiae 6. Lactobacillus delbrűeckii subsp. Bulgaricus 7. Bifidumbacterium bifidum 8. Lactobacillus acidophilus			Виталакт 1. Lactobacillus acidophylus 2. Leuconostoc lactis 3. закваска грибкова

Отличие Vivo заквашивают на 1 л. молока, а ТМ GoodFood (Италия) на 2-3л. или на 1 л. если делается материнская закваска для перезаквашивания.

Закваски Vivo:

Бифивит

Комплекс бифидо, лакто, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий.

Бифивит применяется как первый кисломолочный прикорм. Способствует восстановлению микрофлоры, укреплению иммунитета, предотвращению аллергических реакций

Симбилакт

Концентрат бифидо, лакто, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий.

Пробиотик нового поколения содержит наиболее высокие концентрации дружественных человеку полезных бактерий. Симбилакт является передовым препаратом для восстановления микрофлоры как в виде кисломолочного напитка, так и в чистом виде.

Выпускается "Симбилакт" и "Симбилакт с лактулозой". Для заквашивания применяется симбилакт без лактулозы и в нем КОЕ выше, чем в симбилакте с лактулозой

Йогурт

Болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк.

Широко известный во всем мире продукт. Особенно полезен детям, пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям.

Выпускается "Йогурт" и "Йогурт с лактулозой". Для заквашивания применяется йогурт без лактулозы и в нем КОЕ выше, чем в йогурте с лактулозой

Ацидолакт (наринэ)

Ацидолакт .

Входящие в состав бактерии отличаются высокой устойчивостью. Продукт, приготовленный из этой закваски называется ацидофильное молоко, который также известен под названием Наринэ. Ацидофильное молоко особено рекомендуют к приему на фоне курса антибиотиков или химиопрепаратов.

Виталакт (кефир для детей)

Кефирный грибок, ацидофильная палочка, молочнокислые бактерии.

Продукт отличается повышенным содержанием дефицитных питательных веществ (аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и микроэлементов естественного происхождения. Входящий в состав закваски кефирный грибок делает вкус виталакта и консистенцию схожие с привычным кефиром.Виталакт предназначен для детей раннего возраста (1-3 лет) и диетического питания.

Стрептосан

Молочнокислые стрептококки.

На сонове закваски стрептосан готовят известный кисломолочный продукт Геролакт.

Кефир классический

Кефирный грибок

Кефир - традиционный кисломолочный продукт, заслуженно любимый на протяжении многих лет.
  

 Закваски ТМ GoodFood:

Инструкции по приготовлению кисломолочных продуктов на основе киевских бактериальных заквасок Vivo.

Для приготовления кисломолочных продуктов вам понадобится молоко, специальная бактериальная закваска и йогуртница (термос). Важным условием правильного приготовления кисломолочного продукта является поддержание особой благоприятной для бактерий температуры молока в процессе сквашивания. Для этого Вы можете использовать термос.

Кроме того, некоторое микроволновые печи или духовки имеют режим ферментации, при котором поддерживается температура около 40 ^оС. В таких печах можно приготовить йогурт, бифивит, симбилакт, ацидофильное молоко и стрептосан. Ориентировочное время сквашивания в этом случае Вы можете использовать из инструкции для йогуртницы.

Общие правила при приготовлении (сквашивании) кисломолочных продуктов в домашних условиях.

• Высокая температура губительна для бактерий - не допускайте нагрева закваски или молочной смеси до температуры выше 45-50^оС. Для растворения закваски в ампуле используйте кипяченую, но охлажденную воду (молоко).
• Всегда используйте только чистую посуду. Вся посуда, в которую наливается молоко или закваска, должна быть тщательно вымыта и ошпарена кипятком (ложки в том числе). Термометр необходимо протереть спиртом. 
• Вы можете корректировать консистенцию продукта под свой вкус, изменяя продолжительность сквашивания. Чем дольше сквашивается продукт - тем более густой будет его консистенция.

Приготовление кисломолочных продуктов с использованием киевских бактериальных заквасок Vivo в термосе
1) 1 литр молока прокипятить 5 мин. Охладить до указанной температуры. Молоко торговой марки «На здоровье» кипячения не требует. Его достаточно подогреть до указанной температуры.
2) Закваску во флаконе залить кипяченой водой комнатной температуры до 2/3 флакона, закрыть резиновой крышечкой. Тщательно разболтать до полного растворения.
3) Внести растворенную закваску в молоко, тщательно перемешать и оставить для сквашивания в термосе. Температура и продолжительность сквашивания указана в таблице. Сквашивать до густой консистенции.
4) Готовый продукт охладить. Хранить в холодильнике при температуре +2..+6^оС не более 2 дней.

Закваска	Время,часов	Температура,°С
Бифивит	6-9	35-37
Симбилакт	6-9	35-37
Творог	7-9	29-31
Ацидофильное молоко	12-14	37 - 38
Йогурт	5-9	37-45
Виталакт	10-12	29-31
Стрептосан	6-9	36-38
Кефир	10-12	29-31

Завершающий этап приготовления творога:

1) Полученную в результате сквашивания молочную смесь подогреваем на водяной бане (кастрюлька со смесью в кастрюльке с водой) до 60-65^оС. как только смесь достигла этой температуры, убираем обе кастрюли с огня и, не разбирая бани, оставляем на 30-40 минут.
2) После этого ставим смесь в «холодную баню» на 10-20 минут - сверху должны образоваться творожные хлопья, а снизу остаться сыворотка.
3) Подвешиваем продукт в марле до достижения желаемой консистенции. Готовый творог  охладить. Хранить в холодильнике (+2..+6^оС) не более 2 дней.

Внимание! Использовать только чистую посуду и ложки. Перед применением ошпарить кипятком. 

Приготовленный непосредственно из флакона продукт можно использовать в качестве материнской закваски в течение 5 дней. На 1 литр молока используется 20 -30 мл материнской закваски. Приготовленный таким образом продукт для повторного заквашивания не используется. Этот способ не используется для бифивита.

Кисломолочные продукты, приготовленные прямым внесением закваски из флакона, обладают более выраженным лечебно-профилактическим эффектом.

Инструкция по приготовлению кисломолочных продуктов с использованием бактериальных заквасок Vivo в йогуртнице Moulinnex 

1) 1 литр молока прокипятить 5 минут. Охладить до комнатной температуры. Молоко торговой марки «На здоровье» кипячения не требует.

2) Закваску во флаконе залить кипяченой водой комнатной температуры до 2/3 флакона, закрыть резиновой крышечкой. Тщательно разболтать до полного растворения.

3) Внести растворенную закваску в молоко, тщательно перемешать.

4) Разлить по стаканчикам йогуртницы, стаканчики крышками не закрывать, поставить  стаканчики в йогуртницу,  закрыть крышкой и включить. Засечь время.

5) Для творога, кефира и виталакта через 4 часа отключить йогуртницу, не снимая крышки. Для других заквасок йогуртницу не выключать.

6) Продолжать заквашивание до достижения продукта густой консистенции. После приготовления стаканчики закрыть крышечками и поставить в холодильник. Хранить при температуре +2..+6^оС не более 2 дней.

Ориентировочное время сквашивания указано в таблице. Время сквашивания может отличаться в зависимости от качества молока, температуры в комнате и т.п.

 

Бифивит	Симбилакт	Творог	Ацидофильное молоко	Йогурт	Виталакт	Стрептосан
6-8	6-8	6-8	10-12	3-6	10-12	6-7

 

Инструкция по приготовлению кисломолочных продуктов с использованием бактериальных заквасок Vivo в йогуртнице Tefal

1) 1 литр молока прокипятить 5 минут. Охладить до комнатной температуры. Молоко торговой марки «На здоровье» кипячения не требует.

2) Закваску во флаконе залить кипяченой водой комнатной температуры до 2/3 флакона, закрыть резиновой крышечкой. Тщательно разболтать до полного растворения.

3) Внести растворенную закваску в молоко, тщательно перемешать. 

4) Разлить молоко по стаканчикам йогуртницы, стаканчики крышками не закрывать, поставить  стаканчики в йогуртницу,  закрыть крышкой и включить. Засечь время.

5)Автоотключение йогуртницы срабатывает через один час после включения. Однако время нагрева йогуртницы необходимо уменьшить.

   Для кефира, виталакта и творога, отключить йогуртницу из розетки через 25-30 минут после включения.

   Для остальных продуктов отключить йогуртницу из розетки через 35-40 минут после включения.

После отключения крышку йогуртницы не открывать. Йогуртница будет поддерживать продукт теплым на протяжении всего времени сквашивания. 

6) Продолжать заквашивание в отключенной йогуртнице до достижения продукта густой консистенции. После приготовления стаканчики закрыть крышечками и поставить в холодильник. Хранить при температуре +2..+6°С не более 2 дней. Ориентировочное время сквашивания указано в таблице. Время сквашивания может отличаться в зависимости от качества молока, температуры в комнате и т.п.   

Бифивит	Симбилакт	Творог	Ацидофильное молоко	Йогурт	Виталакт	Стрептосан
6-9	6-9	7-9	12-14	5-9	10-12	6-9

Инструкции по приготовлению кисломолочных продуктов на основе итальянских бактериальных заквасок ТМ GoodFood

1. Подогреваем 1 л. молока до комнатной температуры. Если молоко не пастеризованное, его обязательно нужно прокипятить (чтобы уничтожить все бактерии и антибиотики, которые в нем содержатся) и охладить до температуры 37-42°С (высокая температура губительна для бактерий - не вносите заквасочную культуру в молоко с температурой выше 45°С).

2. Высыпать 1 пакетик закваски в молоко, размешать и разлить по чашкам йогуртницы. Чашки йогуртницы оставить открытыми. Закрыть крышку йогуртницы, включить в розетку, оставить на 8-12 часов до получения густого продукта.  Внимание! отделение сыворотки в продукте говорит о его перекисании или перегреве.

Примечание: Если нет йогуртницы, то подогреваем полученное молоко до температуры 40-41°С, заливаем в термос, укутываем его в плед и оставляем на 8-12 часов.

Приготовление творога на основе заквасок ТМ GoodFood:

3. Сквасить молоко на основе закваски "Творог". Полученную в результате сквашивания молочную смесь подогреваем на водяной бане при 60-65*С (кастрюлька со смесью в кастрюльке с водой). Как только смесь достигла этой температуры, убираем обе кастрюли с огня и, не разбирая бани, оставляем на 30-40 минут. После этого остужаем смесь 10-20 минут - сверху должны образоваться творожные хлопья, а снизу отделиться сыворотка. Подвешиваем продукт в марле до достижения желаемой консистенции.

Готовый продукт хранить в холодильнике не более 5 дней.

Перезаквашивание: Для повторного приготовления любых заквасок ТМ GoodFood  необходимо добавить 2-3 столовые ложки готового продукта в пастеризованное или кипяченное молоко (см. выше), размешать и оставить в йогуртнице на 8-12 часов. Готовый продукт в качестве закваски рекомендуем пересаживать не более 2-х раз.

Оптимальное время для приготовления каждого вида кисломолочной продукции на основе заквасок ТМ GoodFood:

Йогурт-8-10 часов

Бифидобактериум комплекс-8-10 часов

Симбиотик-8-10часов

Творог-7-9 часов

Иммуналис-10-12 часов

Наринэ-10-12 часов

Биокефир-8-10 часов

Биоряженка-8-10 часов

Очень важно: непременным условием доброкачественного продукта является максимальная чистота всей посуды (кастрюли, йогуртницы, ложки и др.).